夏季香魚來了｜現在吃，才是老饕的時候！

多數人對香魚的印象，停留在中秋前後，那時母香魚抱卵飽滿，入口是濃郁與豐收的象徵。
但真正懂吃的人，這幾年早已把時間往前拉——

初夏，才是香魚最迷人的時候！

這個季節的香魚，多半是小公魚或尚未抱卵的母魚，肉質細嫩、油脂清透、鮮甜乾淨，沒有一絲負擔。
相較之下，當母魚開始抱卵，養分會集中於腹中，魚肉反而逐漸轉為乾澀、口感變柴。

這也是為什麼在日本精緻料理中，
更偏愛初夏的小香魚與公魚——吃的不是豐盛，而是

最純粹的風味狀態！

■ 從消失到重生｜台灣香魚的另一段故事

日本香魚大多溪流野生，而台灣香魚幾乎百分之百都是養殖，在2010年水產試驗所特刊有這樣一段描述：「香魚在台灣大甲以北地區溪流河川中曾有大量的棲息繁衍之輝煌時代，⋯⋯1953年可捉到香魚44公噸，1955年減少到12公噸，至1957年恢復到43.6公噸，其後因受非法濫捕、河川環境污染、河川攔沙壩建築缺魚梯、再加上香魚只有1年的生命力等因素影響，天然河川中香魚產量從1957年起直線下降，到1965年僅有135公斤，而在1968年以後幾年間未再有產量紀錄，推測香魚在台灣絕跡。」

目前的香魚都是後來重新從日本引種後人工養殖，且95％以上養在宜蘭冬山與員山等淡水湧泉豐沛區域。以前香魚一年只在秋天收成一次，近年之所以能有夏季香魚，是因為養殖技術進步，加上提早放魚苗，因此每年5、6月會有夏季香魚，10月中秋前後會有秋季香魚，夏季吃肉為主、秋季吃卵為主。

■ 香魚，真的會香

下次吃香魚前，請仔細看它的牙齒。香魚牙齒不像我們人類這樣一顆一顆很清楚，而是屬於「梳狀齒」，它長得細小又密集有如刷毛，而且香魚牙齒幾乎與嘴唇切齊，不像一般動物牙齒藏在嘴唇裡，這讓香魚可以輕鬆啃下石頭上的藻類。

因為都吃藻類，所以香魚不只是水質環境指標，本身也非常潔淨，通常不用去鱗、去腮，更不用剖腹去內臟，只需料理前稍微沖洗一下就可以上架燒烤，非常方便。而且香魚背脊有條香脂腺會帶來淡淡的瓜果香氣，據說野生香魚香氣頗濃，而養殖香魚要在特定季節並在水面近距離接觸也能聞到，有點像黃瓜，也有人形容像西瓜，是真的會香。

■ 香魚收成｜一場清晨限定的風景

一般民眾要看香魚收成並不容易，因為香魚易受驚嚇而絕食，漁場多數不開放參觀，此外，香魚收成幾乎都從清晨6點開始，主因此時太陽未出氣溫不高，可更好地保存新鮮度，並可配合後續人力馬上進行分級與冷凍。每年5月，農遊超市包含宜蘭冬山柯林漁場、員山八甲魚場、水岸森林、冬山良食農創園區等單位，會在收魚季節安排遊客走進漁場，由漁場主人帶領看香魚收成並解說養殖過程的細節，介紹公母香魚如何判別與挑選，傳遞深度食材知識，同時也安排遊客現場品嚐剛剛撈起的烤香魚大餐，讓香魚旅行不只是看魚、吃魚，更是一場認識宜蘭水土風景的慢旅行。